Steg af svin og okse

24. Glaseret røget ribbensteg.
23. Indbagt hamburgerryg.
22. Roastbeef, vinder!
21. Roastbeef i gryde.

20. Roastbeef af tykstegsfilet PERFEKT!!!!!!!!!

19. Svinekam med mørk hvidtøl

18. Sommersteg

17. Skinker og Landbov kogetider.

16. Herregårdsskinke

15. Skinkeculotte med Hasselbachkartofler.

14. Rullesteg eller rouladesteg.

13. Ribbensteg.

12. Ribbensteg med krydderurter og ovnbagte kartofler.

11. Ribbensteg på en anden måde.

1o. Revelsben med kartoffelgratin.

9.  Urtekrydret Hamburgerryg.

8.  Braiseret Oksetykkam.

7.  Nakkefilet som gæstemad.

6.  Marineret culotte.

5.  Culottesteg.

4.  Flæskesteg.

3.  Marineret svinekam

2.  Cuvette

1.  Glaseret hamburgerryg

8 tynde skiver kogt hamburgerryg

4 tsk. dijonsennep

4 ananasringe

4 skiver mild ost

4 plader butterdej

1 æggehvide

1 roastbeef ca 1 kg

1 spsk olie

salt, peber

2 dl rødvin

Sovs:

ca.2 - 3 dl oksebouillon

fløde

maizena

GLASEREDE LØG:

1 dl vand

25 g smør

1 spsk sukker

250 g frosne miniløg

1 tsk timian

Fremgangsmåde Olien varmes, kødet krydres med salt og peber og brunes godt. Rødvin hældes ved. Simrer under låg ca. 22 min.Vendes undervejs et par gange. Til den er 55* inden i. Behøver ikke hvile, men 10 min er ok!

Sovsen laves.

Vand, smør og sukker kommes i en pande eller gryde og de frosne løg tilsættes. Lad koge til de er optøede.Låget tages af og væsken koges ind til sirupkonsistens.Løgene krydres med salt, peber og timian og steges gyldne.

Pillede kartofler og bønner til.

1182 g rigeligt til 5 -6 pers.

2 løg i kvarte

2½ dl hvidvin eller rødvin 

Fremgangsmåde: Brun på panden sammen med løgene i 3 min i smør. Læg kødet i bradepanden, kog panden af med hvidvin eller rødvin og krydr med salt og peber, hæld væden ved. Nederste rille for stegetermometerets skyld så det kan stå opad. Sæt ovnen på 175* Steg til den er 50 grader inden i hvis den kommer til at hvile lidt,ca 10 min. eller 52 - 53 grader hvis den skal spises med det samme. 

Sovs: Kom stegeskyen og 1 dl vand og en grøntbouillontern i en gryde, kog op og jævn med maizena.

ca. 1,5 kg svinekam uden svær

salt,peber

ingefær

1 mørk hvidtøl

2 spsk honning

1 spsk rigtig sennep

Sauce: skummet stegesky

vand

2 dl apps.-juice

maizena

1 spsk honning

salt,peber

Salat af : 6 appelsiner,100g tørrede tranebær,2 spsk ristede pinjekerner, 1 ps. rucola

Fremgangsmåde Gnid stegen med salt og peber og drys med ingefær. Læg den i fad i kold ovn 200* 30 min.Hæld hele øllen over stegen og steg 30 min.Tag den ud og smør en blanding af sennep og honning over , stegen er færdig når den er 65* Hviler 15 min. Sauce: Sigt skyen fra stegen, tilsæt appelsinjuice og lidt vand og kog igennem. Jævn med maixena og smag til med honning og salt og peber. Salat: Skær skrællen af appelsinerne tæt til kødet og skær appelsinfileterne fri af hinden. Blan resten i. Noter :Spis brunede kartofler og broccoli til. Eller: Kog små Sava-kartofler med skræl i 5 min, højst, og tænd ovnen på 225*, vend kartoflerne i smør eller olivenolie og drys med salt og lidt timian, og giv dem 15 min i ovnen.

2½ kg svinekam uden svær

150 ml. østersauce

1 dl appelsinjuice

100 g sukker

1 tsk stødt ingefær

½ tsk nellike

1 tsk allehånde

TILBEHØR: 8 store salatløg

1 kg nektariner eller 1 ds. ferskner

frisk timian

8 hele fed hvidløg

1 spsk rørsukker

2 tsk salt

Fremgangsmåde Bland marinaden. Put kødet i kraftig pose og hæld marinaden over. trækker 1 døgn. Vend af og til. Tag kødet op og dup det lidt med køkkenrulle, læg det i en bradepande. 180* ca. 1 ¾ time. ( Sidst jeg stegte, var stegen lille og tynd og den fik kun 1 time, men steg til den er 65 grader inden i) Marinaden skal ikke hældes i fadet. Gem ½ dl af posemarinaden.

Pil løgene og skær i både. Del nektarinerne i meget grove stykker. Bland løg, nektariner, timian og sukker med ½ dl marinade.Hvis du ikke vil bruge nektariner ´så brug ferskner. De skal bare ikke med i ovnen, men vendes i  skyen når stegen er færdig. Læg tilbehøret omkring stegen når den har stået 40 min.i ovnen. Skær stegen i skiver og server med nektariner og nye kartofler.

Kogt røget landbov ;

1 3/4 time for 2000g. Juleskinke, kold :

2½ kg. Skinken kommes i kogende vand og skal koge med 3 spsk sukker + 10 letknuste enebær i 45 min pr. kg. Afsvaler i suppen (2½ kg fik 113 min.)

Glaseret: Sværen skrælles af. Fedtet ridses(fjern evt fedtet)Smør med sennep, heri "klappes" puddersukker.Smørklatter over.Ovn 240’ nederst i ovn 17 - 18 min. Hold øje.

2 kg. Pil nettet af. Glaser med 2 spsk sennep og 3 spsk farin. Læg den på bagepapir i lille bradepande. Steg på miderste rille ved 175° i 1 3/4 time. Hviler i folie 15 min. Folie over de sidste 45 min.

2 spsk sennep

3 spsk farin

Fremgangsmåde:

rosmarin, timian og merian

salt, peber og smør

½ l bouillon

1 løg

1 porre

SOVS :

3 dl sky fra fadet

jævning

Fremgangsmåde: Gnid kødet med krydderier, salt og peber. Kom i ovnfad og hæld bouillonen ved. Læg fintsnittet løg og porrer i. Kom smørklatter på kødet og sæt fadet i ovn ved 225° 15 min.. Dæmp til 175° og steg 35 min. Hæld væden fra fadet i en gryde. Skum og jævn. Hasselbachkartofler : Skræl kartoflerne og skær dem i skiver, næsten igennem. Drys dem med salt og peber og kom smørklatter på. Steg dem sammen med kødet 45 - 50 min.

En rouladesteg eller rullesteg

1/4 l vand

1 bouillontern

Fremgangsmåde: .Brun den i gryde og hæld 2½ dl vand og en bouillontern ved, steg under låg i ca. 1½ -  1 3/4 time.

Fremgangsmåde:

ELLER NEMMERE: læg på rist i bradepande eller direkte i fad med folie i bunden, sæt den i kold ovn ved200* i 1½ time.( Hvis den hæver op og bliver meget høj, ca. 8 cm,  så giv den 15 min. mere.)  Skru op på 275 grader varmluft i ca. 8 - 10 min, så bliver den sprød!
Uden varmluftovn grilles den, men pas på det går hurtigt!

Ribbensteg uden svær ca. 1½ kg.

2 - 3 spsk hk. persille

basilikum

2 - 3 fed hvidløg i skiver

salt, peber

6 store bagekartofler

6 sk. smør

salt, peber

Fremgangsmåde: Rids stegen og stop hvidløg i rillerne. Smør resten over.Kom vand i en smurt bradepande ca. 1 cm. og læg kødet heri. Steg ved 200* i 1 time og 35 min. Bagte kartofler til.

sur sennep

salt

2 spsk rasp

2 spsk farin

Tilbehør :

gulerødder

porrer

ærter el blomkål

persille

kartofler samt skysovs

Fremgangsmåde: Bland rasp, salt, farin og sennep og bred det over stegen. Læg i ovnfad og steg ved 175° i ca. 1½ time. Evt folie over tilsidst. Lad den hvile 10 min.

1½ kg stegestrimmel, helt stykke.

250 g fine ærter

1 kg kartofler

2 spsk hk løg

1 fed hvidløg

1/4 l piskefløde

salt, peber

Fremgangsmåde: Spæklaget ridses i tern og gnides med salt. 200° , 2 timer. Der skal være væde i bradepanden hele tiden. Skær i stykker efter stegning med et ben ved hvert stykke. og server med ærter og gratin. :

Skær kartoflerne i tynde sk. Lægges lagvis med krydderierne og løget i smurt fad. Piskefløden hældes ud over de krydrede kartofler og gives 75 min. ved 180°

Personer: 6

1½ kg hamburgerryg ca.

2 - 3 spsk smør

3 tsk bla. krydderurter : rosmarin, timian, merian, fennikel.

½ l god bouillon

1 spsk mel

3 - 4 spsk portvin

Tilbehør : Broccoli, pillekartofler. majssalat.

Fremgangsmåde: Fjern plasthinden fra kødet og læg det på et stort stk. dobbelt alu-folie. Smør 1 - 1½ spsk smør på oversiden og drys med krydderurter.Fold folien tæt men ikke stramt om kødet, hæld en bundskjuler bouillon i bunden af et ovnfad, læg kødet i og sæt ind ved 190 - 200° i ca. 1½ time. Giv resten af bouillonen et opkog. Gnid mel og resten af smørret til en blød pasta, som piskes i bouillonen lidt af gangen til den er let jævnet. Smag sovsen til med portvin og hold den varm. Luk folien op og lad skyen løbe ud i fadet og hæld den i saucen. Skær kødet i sk. og server det.

Personer: 4 - 6

1 - 1½ kg oksetykkam

snor

1 spsk smør

2 spsk olie

salt, peber

½ fl rødvin

2 dl vand

2 laurbærblade

5 enebær

2 kviste timian

1 hvidløg = et helt løg, ikke fed. .

1 kaffefilter + lidt bomuldssnor

maizena

2 - 3 røde peberfrugter, 1 kg rosenkål, 1 spsk olivenolie

Fremgangsmåde: Snør kødet med bomuldssnor, og brun den i en gryde i smør og olie. Hæld fedtstoffet væk. Krydr med salt og peber. Tilsæt rødvin og så 2 dl vand.Lav en pose ved at lægge timian, laurbærblade og knust enebær i et kaffefilter. luk med snor og kom den ned i gryden. Småkog kødet ca 2 timer. vend det jævnligt. Efter 1 time kommes hele upillede hvidløg ned i gryden. Serveres upillede til retten.Jævn med maizenza evt. Skær peberfrugt i tern på ca 3x3 cm. Svits dem i olivenolie, tilsæt rosenkål, 2 dl vand, salt og peber. Lad det småkoge under låg 6 - 8 min. Brød til.

Et stykke nakkefilet ,eller bedre er nakkekam, i passende str.

1 pk. bacon

1 ds hk tomater

1 æble

1 stort løg

svesker

vand med okseterning

piskefløde eller creme fraiche

salt, peber

Tilbehør : kartofler

Fremgangsmåde: Kødet lægges i et fad og dækkes med bacon. Tomater, en kop vand med bouillon, hk løg og revet æble samt svesker lægges ved siden af, og retten steger 1½ time ved 200°. Alt det gode fra bradepanden hældes i en lille gryde og jævnes med piskefløde eller creme fraiche og smages til.

Noter :Brugte creme fraiche sidst, var rigtig godt.

1 culotte på ca, 1½ kg

Marinade:

½ fl rødvin

1 presset fed hvidløg

2 sk. skrællet frisk ingefær

1 spsk soya

peber

Rødvinssauce:

skyen fra bradepanden

oksebouillon

maizena

Fremgangsmåde Læg culotten i en stegepose, ryst marinaden sammen og hæld den ned til kødet., læg den i en skål og sæt den i køleskab i et døgn. ven stegen adskillige gange.

Varm ovnen op til 225*. Tag culotten op og dup den tør. Sæt den i ovn i en bradepande eller i et ovnfast fad og brun den i 1 kvarter og dæmp så varnen til 160* hæld marinaden ved og steg videre i 30 - 40 min. eller til 55* dryp den af og til.Pak stegen ind i staniol og et tykt viskestykke og lad den hvile i 15 min., lav saucen imens. Si skyen fra bradepanden over i en lille gryde og spæd med så meget oksebouillon, at der er ca. 7½ dl sauce. Smag den til og jævn den lidt med maizena udrørt i lidt koldt vand + kulør.

Skær culotten ud i tynde skiver.

1 culottesteg

hvidløgssalt

Fremgangsmåde:

2 kg. kam med svær

eller 1½ kg. skinkesteg uden ben

salt, peber

Til sauce :

grønsagsbouillon

meljævning fra ryster

kulør

piskefløde

Fremgangsmåde: Sværen ridses helt ud til kanten og saltes godt ned mellem hver svær. Stegen lægges på en rist på bradepanden, og 5 dl vand hældes ved, helst lille bradepande, så vandet ikke fordamper så hurtigt. Sæt stegen ind i en kold ovn, på nederste rille og tænd på 200 grader. Steg til den er 55 grader indeni og mærk om sværen er sprød, ved at slå på den med en kniv eller gaffel. Er den sprød steges videre til den er 65 grader indeni. Er den ikke sprød, skrues op på 250 grader og der steges til den er 65 grader. Hold øje med den ikke bliver sort. Skyen sies, skummes for fedt og spædes med grønsagsbouillon, hvorefter den jævnes og smages til med ribsgele, piskefløde eller rød- eller hvidvin.

Noter :Nakkekam steger til den er 75* inden i.

Sidste gang satte jeg den ind kl 16.oo og den var færdig 17.30 vejede 1,5 kg.

.Personer: 6 - 8

ca. 1½ kg. mellemkam uden svær men med spæk

1½ dl.vindrueolie

3 spsk. citron

2 -3 spsk soja

ca. 3 fed knust hvidløg

5 -6 persillekviste

1 tsk. tørret salvie

2 sk. citron

ca. ½ l. kogende bouillon + den tiloversblevne marinade

ca. 2 tsk. salt, ½ tsk. peber

evt. lidt mere soja

Fremgangsmåde:

1 cuvette

Fremgangsmåde: .Som gammeldags oksesteg i gryde :  brun den, hæld 2½ dl vand ved og 1 bouillontern og steg.ca. 1½ time, eller kogt: i 1½ - 2 timer og kan evt. spises med peberrodssauce.

Fremgangsmåde: