I forgårs var jeg igen på Lokalarkivet i Dragør for at snakke med Henning Sørensen (arkivet) og Aske Brock (Amagermuseet) om projektet "Velkommen Her?", hvor de er med til at sætte Amager-hollændernes 500 år lange integrationsproces op mod nyere indvandrerhistorier fra Lolland (polakkerne) og Farum (tyrkerne i 70'erne). Satte det op fordi jeg, af Cph-art, var blevet bedt om netop at skrive om hollændernes integrationshistorie, og så var det jo interessant, at de to indgik i noget parallelt. Resultatet blev en over to timer lang snak, der kom til at omfatte meget mere end det tiltænkte - synspunkter og hypoteser omkring såvel indvandringen som hollændernes historie og mentalitet fór gennem luften i ét væk. Fra deres side var de interesserede i mit eget forhold til min hollandske arv, og bliver der plads, kommmer dét til at fylde et helt spor i hele artiklen. Men allerede nu kan jeg se, at jeg kommer til at stå med meget mere relevant stof end det, jeg kan stoppe ind i en normal artikel. Derfor kommer der sikkert til at eksistere to udgaver af den: En kort til Cph-art, en lang til min slægtshjemmeside.

Men konklusionen på det hele var ret entydig: I 2009 føler "os hollændere" os 100 % danske, men værner stadig i stolthed om vores rødder. Og i historisk perspektiv er hollændernes integration i virkeligheden gået eksemplarisk dårligt - efter 500 år i landet opfatter vi os stadig som en speciel stamme i folket. Og dét selvom vi - i modsætning til polakkerne og tyrkerne - er blevet strøget med hårene hele vores historie igennem. Omvendt herskede der en tilsvarende enighed om, at der heller ikke er noget videre hensigtsmæssigt i at tvinge folk til integration via politisk og socialt pres - at den slags blot får folk til at stå endnu mere fast på det, de er. Så kan man konkludere noget som helst, er det nok, at fuldkommen integration er noget, der i hvert fald varer århundreder, og at man lige så godt kan affinde sig med dét først som sidst. Og i øvrigt - fra begge sider - bestræbe sig på at få det bedste ud af det. Hvilket desværre, kan jeg tilføje for egen regning, ikke er den proces, man ser i dagens Danmark...

Forskede videre på egen hånd i et par timer, før jeg, i storm og regn, satte mig på Bus 350 mod Nørreport. På hjemvejen forvildede jeg mig ind til et møde på Bureauet omkring et nyt, muligt kulturcenter i Ørestaden. Så den direkte menneskefjendske arkitektur i området præsenteret gennem en fotomappe og foreslog spontant, at man, for at trække på Amagers egen kulturhistorie, kunne bygge centret i en stil, der trak på J.H. Blichmanns unikke arkitektur i øens kystbyer - primært Dragør. Hvilket umiddelbart blev vel taget imod. Så bliver projektet til noget, og ender det med at gå i den retning, véd I hermed nu, hvem der på godt og ondt satte idéen i omløb...

(Baunbæks Blog, 20/11 2009)

Det er ikke meget, man reelt kan fortælle om hvordan de hollændere, der kom til Amager i 1521, oprindeligt levede. Nærmest kun, at de havde en egen mørk folkedragt af frisisk karakter - karakteristiske træk som jøbben og den blå floshat er sandsynligvis først kommet til senere - at de var katolikker, at de fejrede karneval med hesteoptog, bogstaveligt talt slog katten af tønden, konkurrerede om at hive hovedet halsen af en gås indsmurt i fedt, indførte havebruget, kendte noget til afvanding og opdyrkning af strandenge og lavede rendesten på gårdspladserne. Hvilket selvfølgelig kun er meget grove omrids af det samlede billede. Flere af de træk, som senere viser sig i kolonien - fra brugen af hovedvandsæg til billedreliefferne og de hollandske fliser i gårdene - er givetvis også gamle, man har bare ikke belæg for at sige, at de skulle være originale. En ekstra flig af noget oprindeligt lader sig dog afdække ved at kigge på nogle af de specielle egnsretter, som op til vor tid er blevet holdt i live på Amager, og hvoraf man kan finde et fint lille udvalg på hjemmesiden www.sundbylokalhistorie.dk/amagermad.htm. En mere udførlig gennemgang har jeg dog fundet i Erik Koed Westergaards bog Danske Egnsretter - fra det gamle danske køkken, 2. udg., Lindhardt og Ringhof, Danmark, 1988, hvorfra jeg citerer et par uddrag fra p. 145 - 148:

"Pandeål, der hører hjemme i Dragør, regnes af den lokale befolkning for en tilberedningsmåde, som hollænderne bragte med sig. Kan hænde, de har ret; noget omtrent tilsvarende fandtes virkelig i Holland op til sidste århundrede, men fandtes og findes ganske vist også andre steder i Danmark. Pandeålen i Dragør laves af nøjagtig de samme råmaterialer som potteålen langs kysten syd for Helsingør, hvorfor smagen da også er den samme. Den eneste forskel er at pandeålen i Dragør sauteres på panden, og at ålestykkerne helst skal anbringes oprejst, mens den nordsjællandske potteål sauteres i en gryde og ålestykkerne ligger ned.

800 gr. ål (og her undtagelsesvis regnet i flået og renset stand), gerne de små bundål, skæres i stykker på 3 til 3½ cm. 125 gr. løg hakkes groft, og 400 gr. æbler skrælles og skæres i små stykker eller hakkes ligeledes groft. Det skal helst være den type madæbler der let koger ud. En pande smøres med margarine eller smør, og ålestykkerne anbringes på højkant i den. Løg og æbler drysses over ålestykkerne og lidt ned mellem dem. Derpå salt og peber, nogle klatter smør fordeles hér og dér, og til sidst drysser man med timian.

Retten småsnurrer under låg 15-20 min., til ålen er meget mør. Serveres i pande. Rugbrød spises til. Kartofler har intet med denne ret at gøre!

Hvis man laver så lille en portion at stegepanden er for stor, kan man godt tillade sig at lægge ålestykkerne ned, blandet med løg, æble og krydderier; men det er noget, der bør undgås! "Man kan da bare købe sig en mindre pande", lyder det.

Man laver pandesild på samme måde som pandeål. Der bruges f.eks. 1 kg. friskfanget sild, samt ½ kg. æbler og 150 gr. løg der skæres i småstykker og hakkes groft. I dag foretrækker de fleste udbenede sild, men det er noget ret nyt. De skæres over på tværs, i stykker på 4-5 cm.'s længde, som anbringes på højkant på en stegepande der er smurt med smør eller margarine. Løg og æbler drysses over, salt og peber, timian, nogle smørklatter hist og hér; og det hele småsnurrer under låg 20-25 min. (...)

Overhovedet hører timian til de vigtigste krydderurter på det sydlige Amager. Skipperlabskovs laves her som man gør overalt i Danmark; men er er tradition for at der skal tilsættes timian sammen med laurbærbladet og peberkornene.

Timian indgår som regel også i den gamle ret posegrød. Som den blev spist på Amager indtil omkring 1920 kan den føres tilbage til de hollandske kolonister, selv om grød kogt i en pose også kendes andre steder.

På Amager vil posegrød sige en grød kogt i en lærredspose sammen med røget skinke og måske også noget saltet udblødt flæsk. Et stykke linned bredes ud, og herpå blandes hele byggryn (også kaldet perlegryn) med rosiner - mange rosiner - og forskellige andre ingredienser. Hvad disse sidste angår har hver familie haft sin egen smag; man kan bruge kanel, stødt anis, stødt nellike, safran, farin, snittede mandler, vanille, og sammensætte dem som man vil. Rosiner er i hvert fald obligatorisk, og der er også mange som bruger timian, mens andre tillige tilsætter hakket løg og ganske små flæsketerninger.

Når grynene og de forskellige krydderier er blandet godt, samler man linnedstykket omkring hele herligheden og binder det sammen foroven, så man danner en pose. Den må endelig ikke være fuld af blandingen, men skal bindes så den kun er halvfuld. Byggryn udvider sig meget under kogning.

Posen bringes i kog i en stor gryde, sammen med en skinke, og måske også et stykke flæsk. Kogetiden for både grøden og en skinke på 6 kg. er 3½ - 4 timer. Hele byggryn er længe om at koge møre.

Indholdet af posen hældes over i et fad, noget af suppen blandes i den stive grød, til den er blevet temmelig lind, og den spises med puddersukker.

Oprindelig var det nok en hverdagsret for de indvandrede hollændere. Man kogte én gang ugentlig skinke, flæsk, posegrød, krukkeærter, hvidkål og grønkål i en kæmpegryde, og havde så forråd til hele ugen. Efterhånden blev skinke og posegrød en festspise, der hørte jul, påske og fastelavn til. Der var til alle helligdagene; en passende portion posegrød blev hver dag varmet på panden.

I dag spises posegrød næsten ikke mere. En husstand består ikke af så mange medlemmer som før, og folk kræver afveksling; de vil ikke spise det samme flere dage i træk. Der er dog enkelte familier der laver et mindre kvantum. De koger posegrød på enten et mindre stykke letrøget skinke og en letsaltet svineskank eller to. Til 4 personer vil det stemme med en blanding af 3 dl. hele byggryn (perlegryn), 1 dl. rosiner, og nogle af de førnævnte ingredienser. Da grynene skal koge længere end de relativt små stykker kød, foretrækker man at koge disse først (uden salt og måske tilmed lidt udvandet før kogningen, og derpå koge grynposen 3½ - 4 timer i suppen, tilsat vand hvis nødvendigt.

I forbindelse med posegød spiste man før tykke ærter eller, med den ældste betegnelse, krukkeærter.

Hele gule ærter sættes i blød dagen før, og koges i meget lidt vand, tilsat en anelse salt. Ærterne skal koge ud, og al væde koges fra, så det bliver til en ærtepuré. For fire hundrede år siden blev ærterne kogt i vandbad, i en krukke, sammen med posegrøden og skinken, og heraf navnet.

Denne ærtepuré blev serveret med en smørklat i midten sammen med den kolde skinke, og som næste ret fulgte posegrøden. Til daglig fik man kogt letsaltet flæsk til krukkeærterne, og skulle det være rigtig godt dryssede man for et par hundrede år siden revet peberkage over dem, i senere tid smuldret honningkage. Denne skik går formodentlig langt tilbage; i hvert fald var det allerede i 1500-tallet brugt i højere kredse at strø knuste peberkager over forskellige retter.

Dermed nærmer vi os det søde, og der har det sydlige Amager også sit at byde.

Amager-boller benævner man i nyere tid en gammel ret, der laves af knuste tvebakker opblødt i lidt mælk, æltet sammen med safran, farin, rosiner, måske lidt kanel, og så meget mel at man i hånden kan forme ret store boller af denne dej. Ikke for meget mel! De koges i letsaltet vand og spises med varm frugtsovs.

Sydamagers æbleskiver - lunkens, hedder de - minder om de sønderjyske (med svesker og stegt i svinefedt eller palmin, mit indskud), med den forskel at der røres en smule safran i dejen. Det giver en karakteristisk gul farve og en særlig smag. (...) Man kommer dog ikke sveskemos i, men dele af udblødte svesker; og i de nok som bekendte gode gamle dage indbagte man en hel sveske i dem. "For dengang var æbleskiverne dobbelt så store som nu, ja, tre gange så store", fortæller en gammel Dragør-fisker. Om han har omtrent ret. Hullerne i de gamle æbleskivepander var virkelig større end nutidens, om end ikke tre gange større."

Dertil kan man tilføje, at der samtidig eksisterede en speciel Amager-punch - muligvis også af hollandsk oprindelse - som blev serveret i sparsomme, men effektive mængder, når mændene red rundt til byens gårde under karnevallet. Ifølge Dragør Lokalarkivs hjemmeside lyder opskriften således:

Den er i øvrigt stadig god og effektiv, skulle jeg hilse at sige!

(Egen note, 14/10 2009)

Har i de senere dage fordybet mig i Erik Koed Westergaards Danske Egnsretter, der tegner omridset af et ganske andet dansk køkken end det, vi kender i dag - fra før frikadeller og bøf med løg blev signaturretter. Mangt og meget får tænderne til at løbe i vand - fra sømandsretten indianerrøv til den sønderjyske vinsuppe - mens andet (Kroppingerne fra Vestkysten, der bedst kan beskrives som fyldte fiskehoveder) bestemt ikke gør. Men specielt interessant for mig er et lille afsnit om køkkenet på Amager, der afslører rester af den kogekunst, hollænderne tog med sig i 1521. Og lave mad, det kunne de - fra krukkeærter (gule ærter med skinke eller flæsk, der rundes af med smørklat og revet peberkage på toppen) til lunkens (store æbleskiver med safran og svesker). Skægt, at netop kogekunsten måske er det mest autentiske led, man har tilbage til de mennesker - minderne er borte, men smagen består.

(Baunbæks Blog, 21/9 2009)